Femme Magazine Article:
(Date 1998, P.46)
MYMOUNE
Ou le gout du terroir retrouvé

TRADITION

Parler de produits naturels dans l'alimentation était chose évidente,voire courante, il y a 40 ou 50 ans. De nos jours, avec la prolifération des ingrédients chimiques, des arômes et colorants artificiels qui entrent dans la composition de la quasi-totalité de notre nourriture, sans oublier tous les "prêt-à-manger" et les "fast food", il est de plus en plus difficile de parler de produits naturels.

Auparavant, dans toutes les familles libanaises, que ce soit en milieu rural ou même urbain, on se devait de fair ses provisions au moins une foir par an: la bonne vieille "mouné" était un must. Elle se faisait exclusivement avec les produits de la terre et de la saison. Dans les villages, chaque maison avait son "kabou", un local vouté destiné à la conservation de la "mouné"pour toute l'année. Cette tradition ancestrale se perd petit à petit, les produits hors saisons cultivés dans les serres, et les congélateurs ont envahi nos maisons. Cependant, certains fins gourmets et amateurs de la nature ont repris le flambeau pour nous faire découvrir à nouveau la qualité et le gout "vrai" des produits naturels dans l'alimentation .

YOUMNA ET LEYLA: UNE IDEE ET UN VILLAGE

C'est ce que Youmna Goraieb et Leila Maalouf ont entrepris dans leur village natall de "Ain el Kabou". Mais reprenons leur histoire à son point de départ. Durant les deux dernières années de la guerre, quand tout allait au plus mal, et que l'activité économique était à son niveau le plus bas. Youmna et sa soeur Leyla ont voulu créer du travail pour les gens du village, et plus précisément, les femmes qui voulaient à tout prix s'activer-et les jeunes filles don't les écoles avaient, comme partout ailleurs, fermé leurs portes.

Il fallait donc agir avec les moyens du bord qui se limitaient, finalement, à ce que Ain El Kabou pouvait offrir, c.à.d des produits de la terre. Et voilà qu'une idée fait son chemin dans l'esprit de ces deux femmes: faire des confitures et des sirops (destinés à la vente) sur le modèle traditionnel libanais .

Qui, mieux que les femmes de la montagne, pouvait accomplir ce genre de travail? C'est ainsi que Mymouné a vu le jour en 1991. "Le sirop de mûres a été le premier produit Mymouné vendu sur le marché Libanais", les mûriers étant, avec les raisins et les pommes, une des principales richesses du village de Ain El Kabou.
Et c'est dans le domaine paternel de Youmna et Leyla, qui comprend la maison et son "kabou" traditionnel attenant, que les produits Mymouné sont, et continuent à être préparés. "Notre première exigence: fabriquer un produit naturel, et haut de gamme" nous dit Leyla. En effet, le "produit naturel" est le leitmotiv et le cheval de bataille de Maymouné.
Que sous-entend au juste un tel produit? Il ne doit cotenir ni additifs, ni colorants alimentaires, ni conservateurs chimiques. Ce serait quelque chose comme une confiture "pur fruit, pur sucre".
Les bonnes idées et la détermination ne manquaient pas à Youmna et sa soeur. Mais fallait-il encore apprendre le "know how"comme dit Leyla, comment fabriquer ces siropss, ces confitures, ce vinaigre? "Nous sommes allées trouver la vieille tante qui avait la meilleure recette de confiture de dattes, la grand-mère qui faisait le meilleur sirop d'oranges amères; les deux bonnes femmes du village Alice et Hafiza, spécialistes du "Kawarma"qui nous ont appris à le faire. Peu à peu, nous avons mis la main sur les meilleures préparations de la mouné traditionnelle.

"UNCLE TIMOTHY"
A LA RESCOUSSE

Une autre difficulté à laquelle Youmna et Leyla ont dû faire face: une fois le produit fini, comment le conserver, pour une période de deux ans, sans avoir recours aux conservateurs chimiques? C'est encore au village qu'elles ont trouvé la solution à ce problème, en la personne de l'"Uncle Timothy Maalouf" comme on l'appelle au village, cet homme, âgé de plus de 85 ans, a pris sa retraite à Ain El Kabou. C'est un nutritioniste qui a un P.H.D. en biologie et en chimie. Il a fait ses études à l'université de Cornell aux Etats-Unis.
"L'oncle Timothy nous a beaucoup aidées, raconte Youmna, c'est grâce à lui que nous avons appris le procédé de la pasteurisation, qui est le seul utilisé pour la conservation naturelle des produits alimentaires."

En fin de compte, tout le village a contribué à la création et à la réussite de Mymouné A cette période de l'année, lorsqu'on arrive à Ain El Kabou, dès que l'on est sur le pas de la porte de Mymouné, on a le souffle coupé face à l'immense tapis de fleurs d'oranger qui embaume toute la maison et le Kabou. C'est un véritable régal et un ravissement pour la vue et l'odorat! En l'espace d'un mois à peine, Mymouné aura cueilli 500 à 600 kilos de ces merveilleuses petites fleurs, et fera sa provision d'eau de fleurs d'oranger pour toute l'année. Quoi de plus charmant que ces vieux alambics de cuivre ou l'on va distiller ces fleurs, goutte à goutte, et nuit et jour, jusqu'à épuisement de toute la cueillette! Il est en effet impossible de stocker ces fleurs qui se fâneraient bien vite et perdraient tout leur parfum. C'est là un des tours de force de Mymouné, comme nous l'explique Leyla: "Les produits de la nature étant périssables et saisonniers, nous devons donc trouver un équilibre entre ce que la nature nous offre et la demande du marché." Après ce bain de senteurs au seuil du kabou, on entre de plain-pied dans le lieu de travail des femmes… Elles sont 7 ou 8 assises autour de leur grande table, travaillant religieusement.

On est tenté de marcher sur la pointe des pieds de peur de troubler le silence et le calme dans lesquels elles s'appliquent à leur tâche. "Les femmes travaillent de tout coeur, Mymouné est leur enfant" nous dit Youmna.

Sans oublier que des liens de trois générations ont été tissés entre toutes les familles du village. " Le grand père de la jeune fille responsible de l'atelier De Mymouné à Ain El Kabou, était le métayer de mon grand-père" se rappelle youmna.

LE DEFI DE AIN EL KABOU

En ce moment, on travaille les oranges amères (les bigarades, de leur vrai nom), le fameux "Bousfeir", pour en faire des confitures, des sirops et des jus. En y regardant de plus près, on voit les ouvrières en train d'enfiler les tranches des fruits avec des aiguilles ! "Ce sont les colliers de Bousfeir, dira Youmna, une fois cuites, nous retirons les fils et notre Bousfeir aura la belle forme enroulée qu'on voit dans les bocaux." C'est vraiment du "fait maison"! Mymouné produit 5 à 6 tonnes de Bousfeir par an. Même le remplissage et la fermeture des bocaux se fait à la main !

La devise de Mymouné étant le "produit naturel", Youmna et Leyla ont poussé le raffinement jusqu'au bout : les étiquettes et les emballages sont faits avec des matières et des couleurs naturelles : c'est le jute, le raphia et le papier kraft.

Dans quelques semaines, quand les premiers rosiers fleuriront, les femmes s'attèleront à la préparation de l'eau et du sirop de roses. En juin, ce sera le tour des abricots qui seront dénoyautés un à un… Un travail de titan! Nous sommes loin du travail à la chaine! Mymouné n'est pas une entreprise exclusivement commerciale. Elle a fait revivre tout un village. Elle a revalorisé le terroir et les traditions culinaires lianaises. Mymouné est un défi que Youmna et Leyla ont voulu relever .

"Quand nous avons décidé de créer Mymouné, nous dit Youmna, une question angoissante nous taraudait sans cesse: Sommes-nous sur la bonne voie? Le produit naturel, aura-t-il sa place sur le marché ?

Et maintenant, après ces quelques années, note plus grande satisfaction, ce sont les témoignages positifs des consommateurs.
Nous avons réussi au concours d'entrée !"
Mymouné est peut-être née sous une bonne étoile! D'ailleurs, le mot "mymoun" en arabe, veut dire : celui qui porte en lui la baraka !